Ricette | Vita da Mamma

Colomba Pasquale del Maestro Giorilli

23 marzo 2017

La colomba è, insieme all’uovo di cioccolato, uno dei dolci tipici della tradizione di Pasqua. La ricetta originaria è di provenienza lombarda, sebbene negli anni abbiamo avuto un dilagare di ricette più o meno creative con inserimento di ingredienti spesso impensabili. Quella che ho provato io è la ricetta del maestro Giorilli ma navigando in rete troverete senza dubbio quella che più vi ispira!

La colomba, come il panettone, è un dolce che fa parte della famiglia dei grandi lievitati. Già la definizione “grande lievitato” fa presumere un grande lavoro da eseguire con la massima tranquillità, senza voler a tutti i costi accelerare i tempi o saltare passaggi che possono sembrare sciocchi ma che in realtà possono compromettere la buona riuscita del dolce. Quindi una volta deciso di intraprendere questa impresa, sappiate che avete davanti  2 giorni in cui il pensiero principale viaggerà tra pasta madre e lievitazione corretta! Diventerà quasi un’ossessione! 🙂 🙂 🙂

Due accortezze fondamentali affinchè la colomba venga bene:

1) quella di avere una planetaria o una impastatrice (senza la vedo dura riuscire a fare un buon grande lievitato!)

2) quella di avere una pasta madre in buona salute e molto arzilla, di seguito riporto una sorta di tabella dei giorni precedenti la preparazione per far arrivare la PM in ottimo stato al giorno dell’impasto, la farina da utilizzare nei rinfreschi è quella che utilizzeremo anche per l’impasto:

1° giorno  20gr pm + 20gr farina + 10gr acqua

2° giorno  20gr pm + 20gr farina + 10gr acqua

3° giorno  20g pm + 20g farina + 10gr acqua

4° giorno  20gr pm + 20gr farina + 10gr acqua

Le tempistiche per i rinfreschi di preparazione della PM del giorno dell’impasto potrebbero essere questi:

  • Ore 8:00
  • Ore 12:00
  • Ore 16:00
  • Ore 20:00 partiamo con il primo impasto!

Ingredienti:

(Dose per 1 colomba da 1 kg)

Primo impasto:

  • 65 gr lievito naturale rinfrescato
  • 230 gr Farina 00 350W – P/L 0,55
  • 70 gr Burro
  • 70 gr Zucchero semolato
  • 115 gr Acqua
  • 50 gr Tuorli

Secondo impasto:  

  • Tutto il primo impasto
  • 60 gr Farina 00 300W – P/L 0,55
  • 100 gr Burro
  • 60 gr Zucchero
  • 85 gr Tuorli
  • 1 gr Malto d’orzo
  • 3 gr Sale
  • 175 gr Arancia candita a cubetti (io l’ho sostituita con gocce di cioccolato perchè non mi piacciono i canditi!)

Mix aromatico:               

  • 15 gr Miele d’acacia
  • 1 Bacca di vaniglia
  • 1 Buccia d’arancia bio grattugiata

Il mix aromatico va preparato il giorno prima e fatto macerare per 24 ore. In una ciotola grattugiamo la buccia di un arancia non trattata, con il miele ed i semini della stecca di vaniglia. Copriamo con pellicola fino al momento del suo utilizzo.

Glassa:

  • 20 gr Mandorle dolci
  • 8 gr Armelline (sono delle mandorle amare, se non le trovate usate quelle dolci)
  • 15 gr Nocciole tostate
  • 120 gr Zucchero semolato
  • 7 gr Farina di mais
  • 9 gr Fecola di patate
  • 45 gr Albume

In un tritatutto maciniamo tutto finemente a secco: mandorle armelline dolci e armelline, nocciole, zucchero, farina di mais e fecola. Aggiungiamo l’albume e misceliamo bene fino a raggiungere una consistenza abbastanza densa che dovrà ricadere pesantemente se la tiriamo su con il cucchiaio. La glassa avrà bisogno, per avere una buona aderenza al prodotto finale, di riposare almeno 12 ore in frigorifero.

Per decorare: 

  • Mandorle
  • Granella di zucchero
  • Zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

Prima di iniziare tiriamo fuori dal frigo il burro che dovrà essere inserito nell’impasto a pomata e quindi dovrà essere lasciato a temperatura ambiente almeno per un paio d’ore prima del suo utilizzo. Cominciamo… Mettiamo nella ciotola della planetaria la farina, la pasta madre spezzettata e l’acqua. Usiamo il gancio per circa 10/15 minuti, quindi aggiungiamo lo zucchero e a più riprese il burro a pomata. E’ importantissimo che il burro venga ben assorbito dall’impasto prima di procedere all’inserimento dei tuorli.  Solo dopo che il burro sarà completamente amalgamato, aggiungiamo i tuorli, emulsionati con una forchetta e sempre un pò per volta. Nella fase di impasto, sia nel primo ma anche nel secondo, bisogna tenere sottomano un termometro per alimenti perchè l’impasto non deve mai e poi mai superare la temperatura di 26°. Se dovesse scaldarsi troppo fermatevi e mettete direttamente la ciotola della planetaria in freezer per almeno 10 minuti.  Impastiamo fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico altresì detto a velo!

Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Una volta finito di impastare poniamo l’impasto sul piano di lavoro staccandone un pezzettino che ci servirà come spia di lievitazione. Con l’aiuto di un tarocco iniziamo a pirlare il composto. Rimettiamo il primo impasto in una ciotola abbastanza capiente che copriremo  con la pellicola. La spia di lievitazione la metteremo invece o in un recipiente graduato di piccole dimensioni oppure in un bicchiere con le pareti dritte su cui segneremo il punto di partenza, con un pennarello o utilizzando un elastico, per avere poi un riferimento di quanto sarà cresciuto il nostro impasto. Se ci sarà una lievitazione costante (senza sbalzi di temperatura!)  a circa 25° il composto dovrebbe triplicare di volume in 12 ore più o meno.

Se passate le 12 ore il composto non ha triplicato di volume attendere il completo sviluppo poichè anticipare i tempi significherebbe avere un prodotto con una alveolatura piccola e più chiusa e allungherebbe anche i tempi delle altre lievitazioni.

Il mattino seguente, sgonfiamo l’impasto che nel frattempo avrà triplicato il volume e rimettiamolo in frigo per 30 minuti per riabbassare la temperatura. Trascorsi i 30 minuti rimettiamo il primo impasto nella ciotola della planetaria, con la farina e il malto. Iniziamo con una velocità minima e alziamo piano pianofacendo amalgare gli ingredienti per circa 15 minuti. Iniziamo lentamente ad inserire lo zucchero, una volta assorbito versiamo metà dei tuorli, il sale e il mix aromatico. Lavoriamo tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo stando sempre attenti a non superare i 26°. A questo punto aggiungiamo 75 gr di burro e una volta assorbito, il resto dei tuorli. Impastiamo bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versiamo nell’impasto la restante parte di burro (gli ultimi 25gr), precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo. Continuiamo ad impastare aggiungendo o la frutta candita oppure, come nel mio caso, le gocce di cioccolato. colomba 3Togliamo l’impasto dalla planetaria, mettiamolo in una ciotola e lasciamolo riposare 30 minuti coperto da pellicola e al caldo (circa 28/30°). Passato il tempo stabilito rimettiamo il composto sul piano di lavoro e lasciamolo puntare all’aria (per puntatura si intende un inizio di lievitazione allo scopo di far prendere forza all’impasto e nello stesso far rilassare le proteine,  abbiamo quindi un impasto più gestibile e maneggiabile) per 40 minuti.

Dopo la puntatura pesiamo la quantità necessaria a seconda degli stampi che abbiamo a disposizione. Come già detto le dosi sopra riportate sono per una colomba di un kg circa. Nelle colombe glassate si mette generalmente un 10% in meno di peso rispetto alla taglia della forma per compensare il peso della glassa che aggiungeremo. Le dosi della ricetta sono 1100 gr totali considerando che se ne perde sempre un pò strada facendo. Dopo aver pesato, formiamo il panetto e pirliamolo di nuovo. Lasciamo puntare all’aria per altri 15 minuti.

Procediamo ad una nuova pirlatura e facendo rotolare sul piano le due parti ottenute cerchiamo di allungarle fino ad ottenere due “salami” che lasceremo riposare ancora qualche minuto.

Sistemeremo nello stampo (già posizionato su di una teglia) a forma di U a formare le ali, e l’altro messo a incrocio sul primo a formare la testa, il corpo e la coda. Lasciamo lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/6 ore. Riscaldiamo, nel frattempo,  il forno a 160°C statico.  Lasciamo all’aria la nostra colomba scoprendola per fargli formare una sottile pellicina in superficie. Prendiamo poi la nostra glassa e con l’aiuto di una sac a poche o con una spatola ricoprella di zucchero e zucchero a velo.  Inforniamo nel forno caldo tenendo conto dello sviluppo che la colomba avrà in cottura. Il nostro dolce è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 50/55 minuti per una colomba da un kg, e sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza possibilità di sbagliarsi la temperatura.

Una volta che la colomba è cotta, sforniamola e infilziamola con gli appositi ferri (vanno benissimo anche dei ferri da lana sottili!!) per poterla poi capovolgere e lasciarla così in questa posizione per almeno due ore, meglio se tutta la notte. Trascorso questo tempo, è possibile girare la colomba e rimuovere i ferri.

Il lavoro è tantissimo, la preoccupazione idem ma il profumo ed il sapore ripagano interamente l’impegno che ci vuole per farla nascere!!!

Spero di essere stata chiara, se avete problemi fatemelo sapere!

Michy

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